ARSÉNICO EN EL ARROZ: CÓMO COCINARLO PARA REDUCIR SU TOXICIDAD

Hace tiempo leí en eldiario.es un artículo que comentaban «el arroz es de los alimentos que más arsénico contiene, un metal pesado que es muy venenoso, según tengo entendido. También que es casi imposible encontrar un arroz que no lo tenga y por tanto, me pregunto cómo las autoridades consienten que se comercialice arroz sin informar del peligro que implica su consumo. ¿Hasta dónde deberíamos de preocuparnos? ¿Hay controles? Y, sobre todo: ¿hay maneras de reducir el arsénico en el arroz?».

Es cierto todo lo que dicen: el arroz tiene arsénico, y en unas proporciones que son de diez a veinte veces mayores que en el resto de cereales que consumimos. Además, la planta del arroz lo absorbe de manera natural del suelo embalsado donde crece y lo concentra en el grano. Tanto es así que es muy improbable encontrar un arroz que no lo contenga, si bien los porcentajes varían mucho según el tipo de suelo de cultivo, si hay minas cerca, el uso de determinados pesticidas o herbicidas, la calidad del agua de inundación, etc.

Una sustancia altamente tóxica En general todos los arroces tienen arsénico y en especial en su forma inorgánica, que es la realmente tóxica. Sin embargo, conviene no caer en el alarmismo. En primer lugar porque aunque la OMS lo considera una de las diez sustancias más amenazadoras para la salud mundial y la Unión Europea lo califica como agente carcinógeno de categoría 1, la buena noticia es que al no ser el arroz un alimento base de nuestra dieta -como sí sucede en China, por ejemplo-, su aporte en arsénico es menor que el que, por ejemplo, nos ofrece el pan de trigo.

Por otro lado, las aportaciones de arsénico en nuestra dieta están profusamente estudiadas y se sabe que están en general muy por debajo de los 150 microgramos semanales por kilo de peso corporal, que sería el límite considerado umbral del peligro por parte de la EFSA, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, que determinó en 2009 que a partir de esta cantidad el arsénico aumenta en un 1% el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer -pulmón, piel, vejiga, etc.- así como diabetes y enfermedades neurotóxicas y cardiovasculares.

De hecho, la mayoría de arroces de procedencia ibérica no contienen más allá de los 80 microgramos por kilo de producto, considerándose peligroso cuando alcanzan los 180 microgramos por kilo. Precisamente estos valores son los que pueden alcanzar algunos arroces importados de países como la India, donde las condiciones de cultivo son menos controladas; es aquí donde reside el mayor peligro.

Tres grupos de riesgo Adicionalmente conviene destacar que los arroces integrales contienen mayor proporción de arsénico, puesto que el salvado y el germen concentran la mayor parte del arsénico. De hecho, las concentraciones en un arroz integral se pueden duplicar respecto a un arroz blanco descascarillado. Así que las personas que consumen productos integrales, incluido el pan, asumen mayores riesgos a largo plazo de sufrir los diversos trastornos antes relatados.

Otros dos grupos de riesgo son las personas celíacas y los niños, especialmente los bebés. En el caso de los celíacos porque sí utilizan el arroz como fuente de hidratos de carbono en sustitución de los otros cereales que contienen gluten, como el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales de secano. Por lo tanto su exposición al arsénico aumenta sensiblemente en la medida en que ingieran más o menos arroz. Para este grupo en concreto, el experto Ángel Carbonell, investigador de los metales en el arroz en la Universidad Miguel Hernández de Alicante, recomienda que las concentraciones de arsénico estén por debajo de los 100 microgramos por kilo de producto.

En cuanto a los bebés, obviamente su capacidad de asimilar elementos como el arsénico inorgánico es mucho menor que la de un adulto y por tanto el riesgo de toxicidad se dispara con raciones que para nosotros podrían ser incluso pequeñas. Tanto la agencia nacional de seguridad alimentaria sueca como la británica aconsejaron ya en 2015 no permitir que los niños menores de cuatro años tuvieran acceso a las bebidas o las tortas de arroz. También se advierte sobre las papillas de arroz.

El arsénico se puede lavar Otra buena noticia es que si somos consumidores asiduos de arroz, sobre todo integral, y nos preocupa este elemento, podemos eliminarlo hasta en un 80% del grano según el biólogo Andrew Meharg, investigador de la Universidad Queens de Belfast. Además, el método utilizado sirve tanto para el arroz blanco como para el integral. Consiste en dejar toda la noche en remojo el arroz que coceremos al día siguiente. Después lo lavaremos con agua abundante hasta que esta salga clara y posteriormente lo herviremos en cinco partes de agua y una de arroz.

Obviamente este sistema es válido para el arroz hervido y poco garantista de cara a un arroz seco como podría ser una paella. Tampoco se antoja ideal para un risotto o un arroz caldoso, ya que en todos ellos caldo se reduce y concentra los elementos. No obstante, siempre podemos utilizar para estos platos arroz integral, que exigirá un remojo nocturno previo para facilitar su cocción, de modo que nos libraremos de buena parte del arsénico. Aquí te contamos cuatro maneras de cocinar una paella de arroz integral.

De todos modos, si somos puristas de la paella con arroz de la Albufera podemos estar tranquilos; los arroces valencianos solo presentan 63 microgramos de arsénico por kilo, muy lejos del umbral de riesgos, según un estudio desarrollado, entre otros, por el doctor Carbonell sobre arroces de la península. 

Jordi Sabaté